El estudio desarrollado por estos grupos de investigación constata la utilidad de este tratamiento para modular las propiedades funcionales de harinas sin gluten, consiguiendo mejorar los perfiles nutricionales de los productos de panificación. La investigación ha dado lugar a cinco tipos de harina a partir de la valorización de subproductos de granos de trigo sarraceno y arroz con distintas aplicaciones y perfiles nutricionales
La actual coyuntura socioeconómica y las nuevas demandas por parte de los consumidores hacen que la industria agroalimentaria tenga que adaptar sus procesos productivos mediante la innovación y la optimización de procesos con el objetivo de desarrollar productos más sanos y saludables y con mejores propiedades, tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional. Por otra parte, la celiaquía es una patología que impide el consumo de productos con gluten a aquellos que la sufren. La baja oferta de productos disponibles sin gluten, así como las pobres propiedades organolépticas y nutricionales de los mismos, obligan a seguir innovando en este campo desde el cultivo hasta la industria de transformación.
Castilla y León es una comunidad que posee una tradición cerealista y que durante los últimos años ha apostado por la innovación de sus cultivos, buscando ser el granero de nuevos cereales a nivel nacional y abasteciendo a una industria de transformación que demanda nuevas harinas y harinas sin gluten. Por ello, con el objetivo de apoyar e impulsar al sector agroalimentario, los grupos de investigación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Universidad de Valladolid (UVA) han colaborado a través de un convenio financiado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural durante cuatro años en la identificación de cultivos alternativos y la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) para poder obtener unas harinas nutricionalmente mejoradas y con propiedades sensoriales similares a las de los productos con gluten.
El proyecto de investigación fruto del convenio ha profundizado en el empleo de tecnologías emergentes de carácter no térmico sobre matrices naturalmente exentas de gluten (granos enteros de cereales y pseudocereales) con el fin de obtener mejoras en las propiedades funcionales y nutricionales de las materias primas resultantes, logrando una mejora de la calidad nutricional y organoléptica de los productos horneados sin gluten, respondiendo a la demanda de la población celiaca caracterizada por unas necesidades fisiológicas específicas.
Mejor calidad sensorial del pan sin gluten
Los estudios llevados a cabo han permitido constatar la utilidad del tratamiento APH para modular las propiedades funcionales de las harinas sin gluten, de manera que contribuya a mejorar la calidad sensorial del pan sin gluten. Asimismo, se ha demostrado que el uso de esta tecnología puede resultar útil para promover la difusión hacia el interior del grano de compuestos presentes en la cascarilla y que pueden tener gran interés nutricional. Este descubrimiento resulta de gran relevancia para la industria, dado que ofrece la posibilidad de aprovechar subproductos del grano que hasta ahora se desechaban y que aportan además un valor añadido al producto final.
Por otro lado, se ha estudiado el efecto del empleo de tratamientos combinados mediante APH y tratamientos térmicos de baja intensidad en la obtención de harinas enriquecidas y se ha concluido que hay una relación directa entre la temperatura del tratamiento APH y el grado de gelatinización de almidones de trigo o arroz, y que la aplicación de estas tecnologías con distintos parámetros de forma conjunta mejora la textura de algunos productos vegetales.
Para llevar a cabo el desarrollo experimental de algunos de estos tratamientos combinados se han utilizado tanto las instalaciones de Itacyl, que dispone de un equipo de APH a disposición del sector agroalimentario, como las de la empresa Hiperbaric, con sede en Burgos, que cedió algunos de sus equipos para el desarrollo de distintos ensayos.
Nuevas harinas con propiedades bioactivas
Así, se han llevado a cabo, con magníficos resultados, ensayos con granos de trigo sarraceno y granos vestidos de arroz (arroz paddy) que han dado lugar al desarrollo de distintas harinas gracias a la aplicación de diferentes tratamientos en su obtención y con interesantes propiedades nutricionales y bioactivas.
Entre ellas, cabe citar la harina de trigo sarraceno especial para panificación sin gluten, enriquecida en antioxidantes; la harina de arroz especial para panificación sin gluten, enriquecida en vitaminas; la harina de trigo sarraceno especial para la elaboración de geles alimentarios sin gluten; o las harinas de trigo sarraceno y arroz especiales para la elaboración de emulsiones alimentarios sin gluten, con elevado contenido en micronutrientes.
La aplicación de la tecnología APH sobre granos enteros de cereales y pseudocereales, con el objetivo de mejorar simultáneamente las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas y subproductos obtenidos, constituía hasta el desarrollo de este proyecto un campo de investigación inexplorado. Por este motivo, los resultados obtenidos tienen un importante valor científico y un máximo interés socioeconómico, que se fundamenta tanto en su contribución a la generación de nuevo conocimiento, como en la consiguiente transferencia de este conocimiento al sector productor y transformador de alimentos.
Valorización de materias primas
No en vano, los resultados obtenidos contribuyen a la creación de nuevo conocimiento relativo a la estructura, composición y funcionalidad que presentan los cereales minoritarios y pseudocereales cuando se someten a tratamientos mediante el empleo de APH y aportan directrices de gran interés para la obtención de harinas de alto valor nutricional y ricas en compuestos bioactivos, a partir de cereales y pseudocereales de escaso valor panadero. Por este motivo, contribuyen a la revalorización de diferentes materias primas favoreciendo el crecimiento de un mercado emergente de productos derivados de cereales con una elevada demanda potencial, con un marcado carácter innovador y con propiedades saludables.
Finalmente, las actividades desarrolladas en esta fase del convenio sientan las bases para contribuir al incremento de la producción y el valor añadido de los alimentos basados en cereales, adaptados a las demandas del consumidor actual y, particularmente, a las necesidades de colectivos con requerimientos nutricionales específicos.
